Informujemy, iż nasz sklep internetowy wykorzystuje technologię plików cookies a jednocześnie nie zbiera w sposób automatyczny żadnych informacji, z wyjątkiem informacji zawartych w tych plikach (tzw. „ciasteczkach”).

Cholesterol a oleje roślinne

Cholesterol a oleje roślinne
Izabela Dobrowolska lipiec 06, 2020 0 Komentarzy

Cholesterol a oleje roślinne

Bardzo często powtarzam, że nie lubię tego tematu. Nie lubię tematu cholesterolu. Bo to wprost nieprawdopodobne, że można do tego stopnia i na taką skalę "odwrócić kota ogonem". I wcale nie dziwie się temu, że większości osób trudno uwierzyć, że coś z tą całą cholesterolową teorią może być nie tak - bo to nieprawdopodobne. Jednak w związku z ostatnio bardzo częstymi moimi rozmowami na temat cholesterolu z wieloma osobami postanowiłam dzisiaj na trochę wrócić do tego tematu.

Zanim przejdę do cholesterolu mam dla Was zadanie: kto uważa, że papierosy nie szkodzą zdrowiu ręka w górę. Nikt nie patrzy, więc możecie śmiało szczerze podnosić ręce, palący też :-) A kto wie, co jest napisane na opakowaniach papierosów? Myślę, że każdy wie - nic fajnego. A na wakacjach za granicą kto widział co jest na zdjęciach umieszczanych na pudełkach papierosów? Też nic fajnego, prawda? Założę się, że nikt nie ma ochoty stać się ofiarą tego, co tam piszą i pokazują. A gdzie można kupić papierosy? Wszędzie.

Czy już wiecie dlaczego zrobiłam tą, na pozór mało związaną z tematem, dywagację?

Chodzi o pokazanie na tym przykładzie jak funkcjonuje współczesny świat. Coś, co jest trucizną, zabija, a w najlepszym wypadku pogarsza jakość życia, jest narkotykiem, a tym samym ogranicza naszą wolę i jest zamachem na nasze prawo do podejmowania wolnych decyzji, to coś oficjalnie, powszechnie, bez problemu, jak na truciznę stosunkowo tanio, jest sprzedawane na każdym rogu. Mało tego, nikt jakoś nie ponosi specjalnie bolesnych kar za czerpanie z tej praktyki zysków i dopuszczanie do niej.

Przecież to nieprawdopodobne! Całkiem jak to, że z cholesterolem jest inaczej niż się nam powszechnie mówi...

Ale do rzeczy.

Jednym z najpowszechniejszych zaleceń związanych ze zwalczaniem tzw. wysokiego cholesterolu jest to, że należy w tym celu spożywać duże ilości olejów roślinnych. W ogóle tłuszcze w naszej diecie powinny być zdominowane, a najlepiej całkowicie zastąpione, przez oleje roślinne. Oleje roślinne są dobre na dosłownie wszystko i świetnie się nadają do dokładnie wszystkiego. Najlepsze jest to, że jeden olej można stosować na różne sposoby. Dobre i do sałatek, i do smażenia. W reklamach leją się litrami.

Co sprawia, że oleje roślinne są w temperaturze pokojowej płynne?

Wysoka zawartość tzw. nienasyconych kwasów tłuszczowych (jednonienasyconych i wielonienasyconych). "Nienasycone" oznacza, że mają przynajmniej jedno tzw. wiązanie podwójne w łańcuchu atomów węgla, w odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych, w których atomy węgla połączone są wyłącznie pojedynczymi wiązaniami.

Jak ta cecha wpływa na właściwości kwasów tłuszczowych?

Oprócz tego, że nienasycone wiązania upłynniają tłuszcze, charakteryzują się one niższą niż nasycone wiązania stabilnością oksydacyjną. Stabilność oksydacyjna, czy inaczej odporność na utlenianie, odzwierciedla z jaką intensywnością substancje podlegają procesowi utleniania. Utlenianie ma miejsce w obecności tlenu, czyli zarówno w kontakcie z powietrzem, jak w naszych komórkach. Szybkość procesu utleniania jest silnie zależna od temperatury, w jakiej przebiega - im wyższa temperatura, tym utlenianie przebiega szybciej. W efekcie utleniania powstają wolne rodniki. Jeśli utlenianie przebiega w wysokiej temperaturze, wolne rodniki powstają lawinowo.
Tak więc podgrzewanie olejów roślinnych skutkuje powstawaniem dużych ilości wolnych rodników. Olej bogaty w wolne rodniki to inaczej olej zepsuty. Jeśli jakiś olej stoi na naszej półce bardzo długo ulega zjełczeniu. Zjełczenie to nic innego jak efekt utlenienia kwasów tłuszczowych. Niestety nie we wszystkich tłuszczach łatwo wyczuć to, że uległy zjełczeniu. W maśle wyczujemy to bardzo szybko i bez problemu - utleniony kwas masłowy ma zapach nie do pomylenia z niczym innym. Niestety z olejami roślinnymi w tym względzie nie jest już tak łatwo.

Kiedy ma miejsce podgrzewanie oleju? Czyli potęgowanie procesu utleniania oleju.

Wiadomo, w naszej kuchni oraz w fabryce, gdzie się oleje produkuje. Wprawdzie nadal radzi się nam używać oleje roślinne do smażenia ale stają się popularne oleje tłoczone na zimno. Oleje tłoczone na zimno mają nas zabezpieczyć przed nadmiarem wolnych rodników. To, że według niektórych te tłoczone na zimno też świetnie się nadają do smażenia to już nonsensowny "drobiazg". Można się też zastanawiać co to znaczy "olej tłoczony na zimno", bo nie znaczy to, że temperaturze pokojowej, ani nawet w temperaturze naszego ciała. Ponadto, olej po wytłoczeniu poddawany jest dalszym zabiegom technologicznym, z których niektóre przebiegają w bardzo wysokich temperaturach. Przykładowo podczas odkwaszania, odszlamowania i odbarwiania oleju rzepakowego stosowana jest temperatura 90 stopni C, a podczas dezodoryzacji - 185-240 stopni C.

Dlaczego nadmiary wolnych rodników są takie groźne?

Wolne rodniki, nazywane też po prostu rodnikami, to grupa cząstek/substancji, których cechą wspólną jest to, że ze względu na swoją budowę łatwo wchodzą w kolejne reakcje utleniania. Reakcje rodnikowe to tzw. reakcje łańcuchowe. W efekcie takich reakcji ma miejsce powstanie następnych wolnych rodników oraz przereagowanie z nimi dużej ilości substratów, które prowadzi do uszkodzenia (utlenienia) tych substratów.

Jak to wszystko ma się do cholesterolu wspomnianego na początku?

Powstawanie tzw. nacieków lipidowych w ścianie tętnic jest naturalnym procesem, za pomocą którego organizm radzi sobie z mikrouszkodzeniami nieustannie powstającymi w śródbłonku tętnic. Dzieje się tak ponieważ makrofagi (komórki obronne krwi), które są wysyłane w miejsca uszkodzeń zawierają krople cholesterolu. Organizm z powodzeniem usuwa nacieki lipidowe - np. stwierdza się je w tętnicach noworodków, czy niedźwiedzi udających się na sen zimowy i nie oznacza to, że noworodki czy niedźwiedzie cierpią na miażdżycę. Problem jednak zaczyna się, jeśli powstające w wyniku usuwania uszkodzeń tętnicy nacieki lipidowe zamiast zostać usunięte ulegają powiększeniu, zwłóknieniu, wbudowaniu w nie różnych substancji (np. wapnia), które je usztywniają, a w końcu pęknięciu (powstanie groźnej niestabilnej blaszki miażdżycowej).

Okazuje się, że w poddanych analizie chemicznej blaszkach miażdżycowych stwierdza się UTLENIONY cholesterol.

Oznacza to, że...
...podgrzewane tłuszcze roślinne oraz duże ilości tłuszczy roślinnych w ogóle (w szczególności tych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe) są jedną z głównych przyczyn miażdżycy. Utleniony przez wolne rodniki cholesterol w naciekach lipidowych jest traktowany przez organizm jako uszkodzony i w związku z tym zwalczany przez komórki odpornościowe. Skutkuje to narastaniem nacieków lipidowych zamiast ich usuwaniem, a w dalszej konsekwencji powstaniem blaszek miażdżycowych.

W związku z powyższym tłuszcze roślinne nie nadają się do smażenia.

Smażone na olejach roślinnych produkty są bogate w wolne rodniki. Do stosowania do potraw na ciepło lub smażonych właściwe są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe - olej kokosowy, jako najbogatszy w nasycone kwasy tłuszczowe (ok. 90%) oraz tłuszcze zwierzęce. Tłuszcze nasycone charakteryzują się bardzo wysoką stabilnością oksydacyjną, są odporne na wysokie temperatury, wolniej i słabiej ulegają utlenieniu.

Mąki z nasion i orzechów bogatych w tłuszcze nienasycone.

Mąka migdałowa, mąka kokosowa, mąka lniana, mąka z nasion dyni. Obecnie sporo mamy takich produktów na rynku. Są bogate w tłuszcze i stanowią doskonały zamiennik mąk bogatych w węglowodany (np. pszenna, żytnia, gryczana, kasztanowa). Cenione przez osoby stosujące dietę niskowęglowodanową, ketogenną, bezglutenową, a także bezpieczne dla osób z niską wrażliwością na insulinę i chorych na cukrzycę. Jednak ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mąki te nadają się do pieczenia pod warunkiem, że zostaną odtłuszczone. Dlatego mielone migdały, nazywane potocznie mąką migdałową, możemy użyć do przygotowania spodu sernika na zimno, bez pieczenia, czy innej masy deserowej przygotowywanej na zimno. Nie nadadzą się jednak do wypieku "chleba" niskoweglowodanowego. Ziarna słonecznika, czy lnu mogą być stosowane jako dodatek do wypieków ale nie powinny stanowić głównego składnika wypieku, a przepisy "chleby" z takich ziaren są niestety dość powszechne u osób stosujących dietę ketogenną. 

Reasumują, powtórzę jak zawsze: diabeł tkwi w szczegółach. A te są niestety bardzo często pomijane.

Produkty z odtłuszczonych mąk z nasion bogatych w tłuszcze znajdziesz tu: CHLEB ADAMA

Literatura:
- Cichosz i Czeczot (2011). Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Bromat Chem Toksykol XLIV, 1:50-60

Zostaw komentarz

WITAMY W NASZYM SKLEPIE

WITAMY W NASZYM SKLEPIE

WITAMY W NASZYM SKLEPIE

Podaj adres e-mail użyty do rejestracji. Otrzymasz tymczasowy link do zresetowania hasła.